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行業知識
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廚房面積的合理性

文章出處:admin人氣:发表时间:2016-08-09 10:18【

廚房面積的確定

廚房的面積在餐飲店面積中應有一個合適的比例。廚房面積對生産是至關重要的,
       它影响到工作效率和工作质量。面积过小,会使厨房拥挤和闷热,不仅影响工作速度,而且还会影响员工的工作情绪;面积过大,员工工作时行走的路程就会增加,既浪费时间又耗费精力,同时还会增加清扫、照明、维护等费用。国内外厨房面积的差异很大,分析影响厨房面积的因素主要有以下几个。
(1)原料加工程度不同。
發達國家對産品原料的加工已實現社會化,如豬、牛肉等各按不同部位及用途做了精細、准確、標准的分割,按質、按需認價;而國內的原料加工仍是或簡單分割,規格不准,分量不實;或以整片、整只出售,需快餐店做重複、過細的加工。

(2)供應産品品種的差異。
産品品種越來越多,産品生命周期越來越短的市場環境下,生産部生産壓力越來越大;客戶對出品要求的時間更短,更准時,且價格更低,品質更好。制造業的競爭歸根結底是生産效率、成本控制與管理能力的競爭。卓越、有效的生産管理能力。

(3)設備的先進程度與空間的利用率。
餐廳設備革新、變化很快,設備先進,不僅提高工作效率,而且功能全面的設備可以節省不少場地。如冷櫃切配工作台,集冷櫃與工作台于一身,可節省不少廚房面積。廚房的空間利用率也與廚房面積大小有很緊密關系。廚房高度足夠,且方便安裝吊櫃等設備,可以配置高身設備或操作台,則可在平面用地上有很大節省。房房平整規則,且無隔斷、立柱等障礙,爲廚房合理、綜合設計和設備布局,提供了方便,爲節省餐廳廚房面積亦提供了可能條件。

(4)社會的發展進程與社會觀念。
现代西方文明已普遍认同了宽敞、舒适的工作条件,能批量生产出优质的产品,因而西方国家的快餐店厨房设计在面积、温度、照明等方面同快餐店相匹配;厨房面积加上后台其他设施,一般占到整个餐飲面积的50%左右;而国内快餐店在安排餐飲布局时,往往将面积最小、楼层最次、条件最差的空间留给厨房。
確定廚房面積的方法一般有兩種。一是以快餐店就餐人數爲參數來確定。使用這種方法,通常就餐規模越大,就餐的人均所需廚房面積就越小,這主要是因爲小型廚房的輔助間和過道等所占的面積不可能按比例縮得太小。
廚房面積規格如表11所示。

 
厨房供餐人数             平均每位用餐者所需的廚房面積
100人 0.697 平方米
250人 0.48 平方米
500人 0.46 平方米
 

 
表2-1廚房面積規格
二是根据快餐店或餐飲面积来确定与它们之间的面积比例。通常,厨房除去辅助间外,占餐飲总面积的21%左右。 餐飲各部门面积比例如表12所示。
 
 
 
部门名称                所占比例(%)
餐 厅 50
實用設施 7.5
厨 房 21
仓 库 10
清 洗 6.5
員工設施 3
办 公室 2
 
 
 表1-2餐飲各部门面积比例

比例中应留有一定的弹性幅度,这是因为各快餐店的餐飲定位、档次、功能、用料情况、制作工艺、设备设施、场地的可用面积等因素的情况各异。
(二)餐飲生产场所的区域安排
餐飲生产场所的区域安排是指根据餐飲生产的特点,合理地安排生产先后顺序和生产的空间分布。一般而言,一家综合型的快餐店,根据其产品和工作流程,其生产场所大致可以划分成三个区域。

1.原料接收、儲藏及加工區域
這一區域的布局,應靠近原料入口,區域中有幹藏庫、冷藏庫、冷凍庫等,還有相應的辦公室和適當規模的加工間,根據加工的範圍和程度確定其面積的大小。

2.烹調作業區域
此區域內應包括冷菜間、點心間、配菜間、爐竈間,以及相應的小型冷藏室和周轉庫。這個區域是形成産品風味、質量的集中生産區域,因此應設置可透視監控廚房的辦公室。冷菜間、點心間、辦公室應單獨隔開,配菜間與爐竈間可以不做分隔。

3.備餐清洗區域
布局时应包括备餐间、餐具清洗间和适当的餐具储藏间。小型厨房可以用工作台等作简单分隔。以上三个区域是不同规模的餐飲生产所必需的,布局时应形成相对独立而功能清楚的格局,确保厨房有一个通畅的生产流程。