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酒店廚房設計規範

文章出處:admin人氣:发表时间:2016-07-19 14:34【
 
  酒店餐飲廚房占餐飲面積的20%不能低于
 
  酒店廚房的設計通風和空調思索:
 
  1、廚竈的排煙;
 
  2、廚房的通風,不能使廚師感到熱;
 
  3、廚房的氣息不能進入餐廳;
 
  4、需求和廚具的設備供貨商肯定。
酒店及賓館的餐飲部門中合理設計廚房規劃廚房設備排放極爲重要。一個理想的設計計劃,不但能夠讓廚師與相關部門人員親密配合,而且爲制造美味佳肴提供了良好舒心的環境。顧客也因而能得到更好的效勞,並不時進步顧客回頭率。反之,一個粗制濫造的設計,可能由于設備、用具布置不合理,形成廚師運用時不隨手,無法揮灑其烹饪技術而影響出質量量,時間長後必然影響到餐館或酒店的名譽。
 
  整个廚房設備的规划要依据现场状况和餐厅的功用、请求停止合理布置和设计,并分离煤气公司、卫生防疫、环保、消防等部门的请求停止廚房設備的计划调整,同时充沛思索到未来施工、装置和验收的实践状况。在设计厨房规划计划时,应严厉恪守以下准绳:理解客户厨房的既定菜式,设计均以此为中心;严厉按格生熟食品分隔的准绳,确保厨房饮食卫生。在此前提下,尽量缩短保送流程,使路向清楚;厨房空间及工作位置合理布置,确保厨师均能各司其职,分工协作,进步产量与质量;厨具、用具规划具有合理空间,使视野开阔,便当管理;对不合理的原有安装,尽量加以改造或应用,以符合经济准绳;厨房内抽气系统,以坚持空气流通及无闷热感为根本目的,务求使厨房有一个温馨的工作环境;厨具契合消防、卫生、环保条例,以确保平安及防止损毁。在选择设计公司时,应理解其能否在承接酒店宾馆、员工食堂以及会所、商业写字楼等厨房工程方面具有丰厚经历,能否在计划设计以及供水、供电、通风等配套计划设计方面具有成熟的整套流程。
 
  因而,廚房的設計應緊緊盤繞餐飲的運營作風,充沛思索適用、耐用和便利的准繩,詳細地講,應在以下幾個方面特別加以注重:
 
  1、廚房的通風。不論廚房選配先進的運水煙罩,以至直接采用簡捷的排風扇,最重要的是要使廚房,特別是配菜、烹調區構成負壓。所謂負壓,即排進來的空氣量要大于補充進入廚房的新風量。這樣廚房才幹堅持空氣清爽。但在抽排廚房主要油煙的同時,也不可無視烤箱、焗爐、蒸箱、蒸汽鍋以及蒸汽消毒櫃、洗碗機等産生的濁氣、廢氣,要保證一切煙氣都不在廚房區域洋溢和滯留。
 
  2、廚房的明廚、明檔。餐館設計明廚、明檔,是餐飲業開展到一定時期的産物。設計明廚、明檔,至少要留意不應因而設計而增加餐廳的油煙、噪聲和有礙觀瞻場景。有些只宜將消費的最後階段作展現性的明廚設計,真實沒有必要一覽無余。
 
  3、廚房空中。廚房的空中設計和選材,切不可盲從,必需審慎定奪。在沒有選擇到新穎適用的防滑地磚前,運用紅鋼磚仍不失爲有效之舉。
 
  4、廚房的用水和明溝。有許多廚房在設計水槽(水池)時,由于裝備的太少、太小,使得廚師要跑很遠才幹找見水池,于是忙起來痛快就很難顧及清洗,廚房的衛生很難令人信效勞。廚房的明溝,是廚房汙水排放的重要通道。可有些廚房明溝太淺,或太粗糙,或無上下落差,或無有機銜接,使得廚房或水地相連,或臭氣熏人,廚房很難做到幹爽、清淨。因而,在停止廚房設計時要充沛思索原料化凍、沖洗,廚師取用清水和清潔用水的各種需求,盡可能在適宜位置運用的單槽或雙槽水池,實在保證食品消費環境的整潔衛生。
 
  5、廚房的燈光。餐廳的燈光重文化,廚房的燈光重適用。這裏的適用,主要指臨爐炒菜要有足夠的燈光以把握菜肴色澤;案板切配要有亮堂的燈光,以有效避免刀傷和追求精密的刀工;出菜打荷的上方要有充足的燈光,實在減少雜草混入並流入餐廳等等。廚房燈光不一定要像餐廳一樣奢華典雅、規劃劃一,但其作用絕不可無視。
 
  輔助設計是強化完善餐飲功用的必要補充。輔助設計,主要指的是在餐飲功用的劃分上,既不算直接效勞于客人用餐、消費的餐廳、也不屬于菜點消費制造的廚房。但少了這些設計,餐廳可能會顯得粗鄙不雅,以至噪雜零亂;廚房消費和出品也會變得斷斷續續,以至殘缺不全。這些輔助設計主要有備餐間和洗碗間等。
 
  備餐間是裝備開餐用品,發明順利開餐條件的場所。傳統的餐飲管理大多對此設計和設備裝備沒有惹起足夠的注重。因而,也呈現了許多餐廳洋溢汙煙濁氣,出菜效勞丟三落四的現象。備餐間設計要留意以下幾個方面:
 
  1.備餐間應處于餐廳、廚房過渡地帶。以便于夾、放傳菜夾,便于通知劃單員,要便當起菜、停菜等信息溝通。
 
  2.廚房與餐廳之間采用雙門雙道。廚房與餐廳之間真正起隔油煙、隔噪聲、隔溫度作用的是兩道門的設置。同向兩道門的堆疊設置不只起到"三隔"的作用,還遮擋了客人直接透視廚房的視野,有效處理了若幹飯店擺設屏風的問題。
 
  3.備餐間要有足夠空間和設備洗碗間的設計與裝備。
 
  在餐飲運營中,可有效減少餐具破損,保證餐具洗濯及衛生質量,在設計時應處置好以下幾方面的問題:
 
  4.洗碗間應靠近餐廳、廚房,並力圖與餐廳在同一平面。洗碗間的位置,以緊靠餐廳和廚房,便當傳送髒的餐具和廚房用具爲佳。洗碗間與餐廳堅持在同一平面,主要是爲了減輕傳送餐具員工的勞動強度。當然在大型餐飲活動之後,用餐車推送餐具,這也是前提條件。
 
  5.洗碗間應有牢靠的消毒設備。洗碗間不只僅承當清洗餐具、廚房用具的義務,同時擔任一切洗濯餐具的消毒工作。而靠手工洗濯餐具的洗碗間,則必需在洗濯之後,依據本飯店的能源及場地條件等詳細狀況,配置特地的消毒設備。消毒這後,再將餐具用潔布擦幹,以供餐廳、廚房運用。 

廚房面積有限,形狀不規整,所需求的設備又多,在實踐規劃中躭要適當變通,盡最大努力遵從上述各種規劃准則,進步廚房有用面積的利用率。首先要確保廚房主要設備的數世,保證就餐需求的産出才能,其非必須確保各種加工技術需求的配屬設備。