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酒店廚房如何科學設計廚房布局

文章出處:herooa人氣:发表时间:2016-06-25 08:56【
酒店廚房如何科學設計廚房布局

一、合理的厨房计划计划应遵照以下计划原则:  

 1、厨房计划计划应满足既定菜式的需要。  

 2、嚴厲掌握生熟分隔,潔汙分流的原則,確保廚房飲食衛生。 
  3、出产加工流程简略顺畅,防止迂回交叉,尽量缩短运送流程,使路径明白。  

 4、廚房各功用區域明晰,既互相獨立又互相溝通,便于廚師各司其職,分工合作。 
 
 5、具有合理的操作人員走動空間,便于廚師作業,視界開闊,便當處理。 
 
 6、廚房應設置出色的排煙系統,確保空氣流通、無火熱感觸,使廚師有一個舒服的作業環境。 

 
 二、冷菜制作间怎样分隔?冷菜间的合适温度是多少?    冷菜间是冷菜成品切配装盆的场合。冷菜的制作遵照“专人、专室、专用工具、专冷藏”的“五*度,在其入口处应设有洗手消毒设备的预进间;冷盆间内设备独立的空调设备,坚持室内空气洁净度;并设置紫外光杀菌灯,水源供给管选用铜管联接,供给可生饮用的水源。为防止蚊蝇孳生,冷菜间内排水系统不应设置明沟,地上须坚持清洗洁净,冷菜间可用铝合金玻璃距离进行分隔,通过窗户传菜,冷菜间的合适温度应在24摄氏度以下。   
三、怎样确认洗碗的方位是不是合理?  
洗碗碟間的設置應符合潔汙分流的原則,使餐廳或加工間用過的餐具可以便本地送至該洗蝶間進行清洗處理並送回待用。其他,洗碗間的方位設備還應處理好廢棄物、汙染物等廢物的存、運疑問。在洗刷消毒的進程中,一方面又餐具進入,另一方面,又有潔淨餐具送出。所以其潔、汙流線分流明晰,無迂回交叉的方位是合理的。反之,爲不合理的。

  
四、粗加工间与操作间应怎样分隔?操作间的合适温度是多少?  
  粗加工间是将生果、蔬菜、水产、禽、肉类等材料加工成开端半成品的场合。粗加工间内程序应是从污到洁污进程,所以应特别注意洁污分线和防止加工后的洁污倒流。作业进程中发作的许多废弃物等废物的运送路线不能与洁净物流线混杂。因水产品及禽类易于细菌感染,最佳将其与蔬菜类粗加工分离隔。即设置荤食物加工间与蔬食物加工间。  
  操作间是将通过粗加工的各种副食材料,分别按照菜肴或冷荤需要进行称量、洗、切、配菜进程,成为待进一步加工的生食半成品,在继续送往热灶间加工成成品。  
  粗加工间与操作间独立分间设置。从材料至成品的出产流线应简略顺畅,无迂回交叉。粗加工间与操作间是排水量较多的本地,当选用明沟排水,便于清洗与疏通。带有油腻的排水,应与其他排水系统分别设置,并设备隔油设备。操作间的合适温度应在26度以下。  


 五、厨房与餐厅之间怎样选用有用的隔音、隔热、隔味的方法?  
  厨房和餐厅间应有一定的缓冲空间,一般用备餐间来作为过渡空间,可通过设置双道弹簧门;出菜屏风;旮旯玄关等方法有用地处理隔音、隔热、隔味等疑问,还可防止就餐客人对厨房的透视。合理地计划排风量可及时吸走厨房炉灶发作的许多热量于油烟,确保厨房内空气流通无火热感触,使厨师有一个舒服的作业环境。厨房内应有一定的负压值,使厨房发作的油烟、气味不会往餐厅逃逸、以抵达隔热、隔味的效果。 
 

六、厨房及灶台怎样选用有用的通风、排风方法?  
  厨房内通风、排风系统包括排烟罩(油网式烟罩、水渡式烟罩)、抽风机(离心风机、轴流风机等)、排烟凤管、送新风管及空调系统、有用的通风、排风必须符合下列规范:  

 1、厨房和饮食制作间的热加工间机械通风的换气量宜热平衡计算,计算排风量的65%通过排风罩排出室外。而由房间的悉数换气排出35%;一般以每小时换气40次为宜。  

 2、排气罩口吸气速度一般不应小于0.5米/秒,排风管内速度不应大于10米/秒;  
 
3、厨房和饮食制作间热加工间,其补风量宜为排风量的70%支配,房间负限制不应大于5帕,使厨房内发作的油烟、气味不会往餐厅洒脱。以抵达隔热、隔味的效果。  

七、为何请求厨房与餐厅(包括宴会厅)应在同一楼面?  
  厨房与餐厅与同一楼面,可缩短运送流程,前进作业效率,有利于坚持菜肴温度,防止交叉污染,其他还可以减少设备投资。假如厨房与餐厅不在同一楼层时,要其他设食梯,并注意按生、熟、洁、污、分设。还应并添加保温的传送设备。
 
 
八、在廚房設備检查时怎样检查设备的无缺有用?  
  廚房設備在运用进程中应加强设备的往常维护和维护,加强设备的定时检查。区分廚房設備的工作好坏,除通过用一定的一起来区分外,还可简略地凭五官感触来“看、闻、嗅”。比如,厨房内排烟效果是不是出色;有无燃气(油)烟味;燃气、水管路有无跑、冒、漏、滴现象;炉灶设备工作时,是不是有兴隆、回火、离火等现象;机械加工设备工作是不是平稳;有无失常动态;制冷效果怎样;洗刷设备加热是不是正常,喷淋是不是有力,盘碟清洗后是不是洁净无水痕等等。    通过以上方法基本能区分出设备工作是不是无缺、有用。  
 

九、厨房为何要装备烟感报警器、喷淋设备以及煤气报警器与二氧化碳救活器?  
  厨房内部存在着较多的火灾危险,如房内的燃气(油)的泄露,炉灶焚烧时发作的高温,烟罩内长时间堆集的油污等等。假如往常处理不善或不注意维护、检查,一着不慎就会导致火灾。因此,往常除了应加强职工的消防安全意识,防患于未燃外,在厨房间还必须设备必要的消防设备。如烟感报警器、喷淋设备、二氧化碳救活器等。对于运用燃气的单位,在厨房内还应设备煤气泄露报警器。  
  烟感报警器是通过探头来感测厨房内部烟气的浓度,当烟气抵达一定浓度时,会通过消防预警系统宣布火灾警报。喷淋设备是通过探头来感测厨房内空气的温度,当空气逾越设定温度时,玻璃感温设备会自动爆裂而喷水,以抵达救活的目的。二氧化碳救活器运用其内储的碳酸类物质开释遇高温分解的二氧化碳来隔绝空气,使火焰因缺氧而平息,适用于油性物体即导电体的救活。  
  煤气泄露报警器是用来测室内煤气的浓度,当抵达设定浓度时,会报警并自动堵截煤气供给管路 。